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没有勾兑,就成不了你喝的白酒

时间:2020-04-19 15:18:18 作者:杨总

谈及“勾兑”,几年前波及整个行业的“勾兑门事件”对消费者而言应该记忆犹新,大概也是从那时起,很对消费者对于白酒也产生了谈“勾兑”而色变。

实际上在白酒技术中,“勾兑”一词是没有任何褒贬之分,其只是白酒工艺流程的一个环节,又叫“勾调”,其是白酒降度、调香、调味的总称,任何白酒成品出厂之前,必须经过勾调,包括威士忌、白兰地、伏特加等知名蒸馏酒。


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众所周知,市面上流通两种白酒,即我们通常所说的“三精一水”的液态法白酒和“酒勾酒”的纯粮固态法白酒。既然“勾调”没有褒贬之分,自然也涵盖了这两种工艺白酒。那么问题来了,白酒为什么要勾调呢?下面我们以纯粮固态法白酒为例。

影响一瓶纯粮固态法白酒酒质好坏与否的因素有很多,比如高粱、小麦等原材料的优劣、水源的好坏、酒曲质量的高低、微生物生长环境的适宜程度以及酿酒师对整个流程掌控的娴熟程度等,有时甚至是同一个酒厂、不同时间段等酿造出来的酒都有可能不同。所以,为了保证某款白酒在市面上流通时,其质量做到标准化统一,这就必须要从工艺流程上将白酒质量升级和改进,而此时就需要调酒师的精心勾调。

勾兑是个啥东西?

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所谓勾兑,主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起,使分子间重新排列和结合,进行补充、协调、平衡,烘托出主体香气和形成独自的风格特点。通俗点说,白酒在生产过程中,将蒸出的酒和各种酒互相协调,这个就称为勾兑。

勾调除了保证产品质量标准化统一之外,还起到了成本控制和产品等级划分的作用。毕竟,白酒是酒厂赖以生存的产品,必须考虑盈利与市场竞争,不同等级的白酒用到的基础酒和调味酒的风格、质量也不同,成本、价格自然也就各异。而勾调还有另一个重要作用,那就是经过“勾调”的白酒较之原浆酒,其在口感上会更加的变化多样,香气的层次感也会更加的丰富等。

由此,不难看出,“勾调”起到的作用,首先就是为了保证白酒产品质量标准化统一和成本控制、产品等级的划分;其次表明勾调是白酒不可或缺的一道重要工艺流程;最后也表明经过勾调的纯粮固态法白酒给消费者带来更加舒适的体验(这里不包括偏好原浆酒的酒友)。那么问题又来了,纯粮固态法白酒如何“勾调”呢?


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纯粮固态法白酒的勾调,就是调酒师将同一香型不同批次、不同酒龄、不同风格特征的原酒按照一定的规则、原则进行组合、调味。就是将同一香型不同特点的原酒,按特定标准进行掺和平衡,以调整白酒主要香气成分的比例,使不同生产期、不同批次的酒达到同一效果,将不同酒质、不同特点的基酒以不同的比例勾调在一起,使分子间重新排列组合、补充、协调、平衡,烘托出主体香的产品风格。在这个过程中,调酒师的盘勾造诣直接影响了白酒的风格,如果将经典大片比作是导演的艺术作品,那么一款风格独特的白酒则是调酒师的艺术杰作。勾酒机器人,这个有没有?

勾酒技艺是勾兑师傅的经验积累,往往靠人的感官去评定调整,所以勾兑大师是一个企业的核心。但是由于勾兑师受环境、心情、身体等等影响,勾酒的水平往往不是恒定不变的,这个时候就需要由人向机器过渡。实际上机器人勾酒通俗说来,就是由计算机对基酒勾兑和调味进行过程模拟,达到人为勾兑的效果。

基酒勾兑,运用气相色谱仪测量半成品酒的微量化学成分,并通过品尝评价其质量,采用勾兑过程数学模型和最优化方法对各种半成品酒的用量进行最优化计算。在满足基础酒质量标准的前提下,最大限度地使用档次低的半成品酒,获得使基础酒经济指标最佳的勾兑方案的半成品酒的用量比例,从而提高经济效益。

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调味,采用人工智能专家系统知识获得方法和知识表达方式,系统地科学地总结勾兑师的调味经验,形成调味专家系统的知识库。通过专家系统工具编制调味专家系统软件使计算机能够针对基础酒中出现的香气和口味上缺陷,模仿勾兑师进行思维、推理、判断和决策等工作,得到合理的调味方案和调味酒组合。


其实中国的白酒企业,早就实现了计算机勾兑的运用,例如五粮液于1987年3月27日通过了专家鉴定,专家认为五粮液酒计算机勾兑专家系统所实现的微机调味,已达到人工调味水平,保持了五粮液的风格。

朋友们,今天讲了勾兑的技艺,实际上勾兑并不是谈之色变的神秘东西,你喝到的每一种蒸馏白酒,包括茅台、五粮液,都属于勾兑酒,因为没有勾兑,就成不了你喝到的白酒。