400-1817-919

不是所有白酒都是越陈越香,酱香酒也要看基因

时间:2020-04-19 15:20:28 作者:杨总

“酒是陈的香。”这句话可以说是无人不晓,但要是提及原因,相信很多朋友就不知道了。


弥久陈香,岁月窖藏,我们对酒的认识由来已久,但是我们不真正了解白酒。中国有近万亿白酒的消费能力,但是懂酒的不到万分之一!我们所知晓的部分甚是有限,以金酱酒举例,对于好酒的评判标准是:首先要香,香气优雅,口感要舒适,我们平常所接触的一些碎片化的知识往往对我们产生了误导!即使没有错,但是酒的作用就是喝,好喝为大。


不是所有酒陈放的时间越长越好,下面分两个部分来阐述为什么不是时间越长越好!


image.png


坛装贮存和瓶装贮存

这里所指的坛装贮存是指原酒,原酒是指还未经过勾调上市的。文中以酱香型和浓香型为举例。

酱香型白酒的制作工艺复杂,金酱酒传承古法工艺,酿造纯粮食酒。酱香酒酿造主要分为两种制酒工艺,一种是以1,2、9、8、7工艺流程为主的“回沙工艺”,金酱酒采用的就是传统12987回沙工艺酿造方法酿酒。另一种是以快速取酒提高产量效率的“碎沙工艺”,贵州茅台镇至古蔺、习水一带生产的酱香型白酒多是以“回沙工艺”为主,优质的大曲酱香酒一定要用“回沙工艺”酿造,并经三年以上的贮存方可勾调成品酒销售。

image.png


一、原酒

虽然同样采用大曲回沙工艺酿造的白酒,但产品质量依然参差不齐,风格迥异,质量差方面明显,这和酿酒工艺把控、原料品质、技术力量等有直接关系!

很多中小酒厂技术实力单薄或落后导致了苦心酿造的基酒不尽人意,酿酒比生娃要复杂,一个孩子生下来是否聪明,先天基因早就决定了!一缸酒烤出来是否优质,不光要靠基因、还要靠团队的技术水平线、较后还要靠勾调大师的画龙点睛以作锦上添花或弥补!

image.png


不管是酱香还是浓香,不管哪一个酒企,都有好酒和次酒,好酒的基本标准是:闻香优雅、香气怡人等!

浓香型白酒就是以己酸乙酯为主体香,香气优雅浓郁。但是同样是纯粮酿造,次酒的香气较差,香气不纯正、比如有腥味、泥臭、糊味、糠味,霉味等。

酱香型白酒亦是如此,优质酱香型白酒具有舒适的酱香、酸香、大曲香、茅台酒有典型的果香、青草香、蜜香,同样是纯粮酿造,次酒完全不同,有邪杂味、咸菜味、焦糊味、枯味、瓮臭等。

不管是浓香还是酱香,一般邪杂味的来源基本上属于是工艺把控、卫生条件、原料品质等造成,有邪杂味这种酒属于基因问题,即使通过长期贮存也不能完全化解,只有通过精湛的勾调技术来弥补酒体的缺陷部分!

image.png

归根结底,优质酒(原酒)贮存时间长,酒体变醇厚、丰满、香气更加优雅馥郁,次酒即使通过长期贮存,也只是对酒中杂质有一个进化而已,长时间贮存并不能改变先天的缺陷,只能通过优质老酒的调味来弥补!

综上所述,不是所有原酒都是越陈越好!还要看基因!基因不行,存几十年都只能做配料!

image.png


二、成品酒


酒是陈的香,这句话是通用语,其实对于瓶装酒来说,意义已经不大了!我们常见的瓶装酒有几个规格,浓香:38°、39°、45°、52°等!酱香:45°、51°、53°等,浓香原酒大约在65°左右,低度产品主要是通过加浆(笔名)真实名字(水)来实现降度,降度后口感变得柔和,但是香气较差,添加食用香精香料弥补香气缺失,配调好的酒就变得香气浓郁,口感柔雅,这样的酒不适合长期存放,放置三年五载后,香气挥发、口感失调,较后基本上就没有什么喝法了!


image.png

酱香型酒的取酒度数在56°左右,加上几年的贮存挥发会有所降度,所以常见的酱香型白酒多是53°成品,基本上是属于未经稀释的原酒!所以53°酱香型酒在装瓶以后可以放置更久,自然理化反映酒体更醇厚、香气更馥郁!但是饮用价值在十五年左右是最好的,放几十年的老酒做理想的调味酒是很不错的。

作者:酸味甜柠檬  编辑:酱香荟