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酱香酒“沙”知识大普及

时间:2020-04-20 09:28:41 作者:杨总

对于不了解白酒行业的人来说,总是会听到内行人谈论各种沙,什么下沙、坤沙、碎沙、翻沙、窜沙、回沙等等。那么沙到底是指什么呢?其实,在酿酒行业,沙是指酱香酒的原料高粱和其他辅料的总称。金酱酒在投料之前的初加工过程中,部分酿酒原料被粉碎,外形看上去就像沙石一般,于是当地方言就形象地把经过初加工的原料统称为沙。那么今天我们就来梳理一下关于沙的知识。

下沙,即投放酿制酱香酒的原料的过程。酱香型白酒生产工艺较为特殊,原料高粱称之为“沙”。用曲量大,一个生产酒班一个条石或碎石发酵窖,用泥土进行封窖。分两次投料,第一次投料占总量的50%,称为下沙。发酵1个月后出窖,再第2次投入其余50%的粮,称为糙沙。原料仅少部分粉碎。发酵1个月后出窖蒸酒,以后每发酵1个月蒸酒1次,只加大曲不再投料,共发酵7轮次,历时8个月完成1个酿酒发酵周期。

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回沙,指的是酿酒的回沙工艺。“回沙”工艺是最传统的酱香工艺,指将高粱多次蒸煮出酒,以小麦高温制曲,陈曲两次混入后,进行蒸馏取酒。而对已取酒的酒醅仍从甑中取出,经过两次工艺处理,不加新料,经堆积,再入窖发酵一个月,又出窖蒸馏,取得第二次原酒入库,此酒即为回沙所得。按照回沙的办法操作,直至取到第七次原酒入库存贮,再进行勾兑而成。

坤沙,又称捆沙,指完整的坤沙投料酿出来的酱香酒。在茅台镇也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”,是传统工艺的酱香型白酒,也就是人们常说的正宗酱香型白酒,它严格按照传统的贵州茅台酒工艺进行生产,生产周期长达10个月,出酒率低,但品质是最好。其高粱不能够粉碎,破碎率小于等于20%。传统工艺的酱香型白酒光是粮食成本就已经是几十元了,所以销售价格较高。金酱酒主打产品就是优质的坤沙酒。

需要注意的是,100%的坤沙投料其实并不存在。就算是坤沙酿酒也至少要有20%左右的破碎率才行。因为如果全部高粱原料都保持完整并不利于发酵,必须依靠其中破碎的部分才能更好的带动发酵。

碎沙,是指被碾碎的高粱。即在酿酒过程中投放的高粱原料100%破碎,被打磨成粉状。碎沙生产工艺相对较快,周期也短,出酒率还高。不过相对坤沙酱香来说要单薄不少,酒体层次感单一。初次接触酱香酒的人往往更容易接受碎沙酒。

“碎沙酒”生产周期短,出酒率较高,品质一般,不需要严格的“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的酒取完。此类酱香型白酒生产成本相对较少,目前市场上销售的中低档产品基本都属于该类。

翻沙,在经过九次蒸煮后丢弃的坤沙酒糟中加入新高粱和新曲药,即为翻沙。“翻沙酒”,是用捆沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药经过发酵后酿出的酒。翻沙酒生产周期短,出酒率高,但品质较差,仅仅比酒精酒多了一点酱味,工艺控制不好还会出现苦、糊等杂味。翻沙酒大约相当于“废物利用”,因而价值不高。目前市场上的大众化产品基本都是此类产品。

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窜沙,也叫串沙、串香,串酒,是用捆籽酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品,在经过9次蒸煮后丢弃的坤沙酒糟中加入食用酒精,产品质量差,成本低廉。直接蒸馏后的产品称窜沙酒,市面上出售的几元到二十余元一瓶的所谓酱香酒,基本都是这类产品。这类产品严格来说,并不是真正意义上的酱香型白酒。从以上可以看出,最差的酱香型白酒也需要通过高温蒸馏,这与其它香型的白酒是一个根本的区别

贵州茅台镇是我国酱香型白酒的发源地,也是我国酱香型白酒主要产区,在茅台镇几百家白酒生产企业中,绝大部分企业以生产碎沙酒和翻沙酒为主,只有实力雄厚的少数企业有能力生产捆沙酒,因为生产捆沙酒需要强大的资金做后盾,至于那些小作坊,那就基本是以窜香酒为主了。酱香型白酒由于生产工艺的特殊性,除窜香酒外都是真正的粮食酒,加上必须长期窖藏,品质优异,所以越来越得到消费者的认可,市场销售量逐年递增, 但目前市面上的酱香型白酒鱼龙混杂,价格差异巨大,消费者并不明白其中的道理。其实我们可以简单的从价格上来判断,市场上低于100元一瓶的酒基本可以说不可能是传统工艺的酱香型白酒。

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