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探秘茅台--酱香酒生产工艺

时间:2020-04-19 16:39:26 作者:杨总

<>一年一个生产周期

金酱酒制酒过程为一年一个生产周期,从重阳下沙(第一次投料)到第二年八月份丢糟,历经春夏秋冬,在此期间经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,是中国白酒行业最为复杂的酿酒工艺。从高粱到白酒的蜕变,需要一年的时间。9066036503_745784373.jpg

<>两次投料

每年农历九月初九重阳佳节,第一次投料,占原料的50%,称为下沙,蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入其余的50% 的粮混合蒸粮,称为糙沙,全年投料即告完成。有异于其他白酒四季投料。

<>三种典型体:醇甜、窖底、酱香

酱香型白酒1-7轮次酒经感官评定分香型、等级后,按酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同等级、不同轮次,入库装坛分型贮存。

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<>四十天制曲发酵

酱香酒使用的是小麦大曲,一块优质大曲从开始到成型要经历四十天左右的时间。 厂房的一角,年轻的女工三五成群地往木质的模具里填满曲料,然后用脚踩出曲块。曲块最后要呈龟背型,四边紧,中间松,否则就无法进行完全发酵,制成合格的曲母。在曲仓里,用稻草包裹好的曲块要进行40天高温发酵,之后还要进行几个月的堆曲,才能用于酿造茅台酒。 

<>五月端午制曲

端午时节,一年一度的制曲大业开始。制曲女工们开始在酷热潮湿的车间进行踩曲。对于这个主要依靠经验和感觉的工种而言,主要的工作都依靠人工完成,所以,踩曲至今仍是茅台酒厂最为劳动密集的环节。

<>六个月存曲

制做好的优质酒曲,要存放6个月左右才能投入使用。

<>七次取酒

金酱酒酿造过程中,要进行7次取酒。所取出的七次酒各不相同,越往后轮次的酒焦香味越浓。七轮次取酒是酱香酒的一大特色,不过这些轮次基酒中还含有许多对人体无益的成分,所以还不能直接饮用。

<>八次加曲、堆积、入池发酵

金酱酒总共有7次取酒过程,每次取酒后都要加入新的酒曲,故总共有8次加曲。高粱原料加曲发酵有两种,一种是堆积发酵--也就是常说的阳发酵;一种是入池发酵--就是酿酒常说的阴发酵。

<>九次蒸煮

一年一个生产周期的酱香酒酿造,制作工艺十分复杂。高粱原料要经过整整九次蒸煮,才能更好的促进发酵,酿出好酒。

<>十个独特工艺

金酱酒酿造过程总共有十个特点,高温制曲,高温堆积,高温接酒,取酒轮次多,用粮多,用曲多,酿酒出酒率低,糖化率低,长期存储,精心勾兑。