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小本子记着了|酱香酒酿造专业术语

时间:2020-04-19 16:32:19 作者:杨总

  近年来,酱香酒慢慢走进市场,已经有赶超浓香酒市场份额的趋势。那么对于酱香酒的生产工艺,少部分人可能知道一二九八七工艺。但在酿酒过程中,还有许多专业性术语。例如下沙、润粮、上甑、蒸酒、掐头去尾等。今天,我们就来介绍一下在酱香酒制作中所提到的那些专业术语。让我们走进酱酒文化,品味酱酒历史。

沙:优质酱香酒酿酒原料为高粱,高粱按一定比例磨碎后,称为生沙。生沙经润粮、蒸熟后为熟沙。

下沙:每年在重阳节前后生产的第一次投料,叫下沙。也就是酿酒投料开始。

润粮:按工艺要求对原料高粱加沸水搅拌,使粮食充分吸收水分的工艺润粮。

造沙:每年生产的第二次投料。时间在下沙后一个月。用一半的生沙、取一半第一轮窖内发酵好的熟沙拌匀后再进行蒸馏取酒,开始第二轮操作。

上甑蒸粮:将高粱原料或酒醅装甑,放在酒甑上进行蒸煮的过程

摊凉:将蒸煮后的高粱原料在地上摊开放凉。

撒曲:将大曲等糖化发酵剂撒入高粱原料中进行发酵。

起堆、堆积:堆积是优质酱香酒固态发酵的重要工艺环节,起堆是将拌曲后的糟醅收拢集中堆积开始,操作中温度控制有所不同。此称阳发酵。

封窖发酵:将高粱原料放入红砖铺成的深3米的窖坑中存放,此称阴发酵。

窖底:不仅仅是窖池底部的意思,还指按特殊工艺制作的窖底部香醅指用这种窖底香醅馏出的窖底香型酒。

窖面:常用指窖糟最上面一层用特殊工艺制作的香醅或酒。

窖龄:窖的老熟年龄。

丢糟:每年生产最后一轮周期,已经馏取了第七次后的糟醅要丢掉或它用,称作丢糟。

腰线:堆积术语。收堆过程中因操作不当,造成堆子中间部分微生物发酵异常,形成一道腰带样白色形状带。

抬锅:上完甑后盖上甑盖儿,接通冷却器过汽管,让饱含酒精的蒸汽进入冷却器馏酒。现在用不锈钢瓶盖,过去是用铁制天锅装水冷却,习惯上仍叫“抬锅”。

摘酒:根据工艺要求截止接取蒸馏出的酒。

掐头去尾:摘酒术语。即馏酒时酒头另外接;按口感、浓度断酒尾,目的是保证酒质口感。

勾兑:调酒术语。用不同轮次、不同年代、不同口感和酒调和在一起,使之达到预期的口感。

盘勾:调酒术语。数量较大的勾兑。